【日本清酒入門】清酒分幾大種類?受甚麼因素影響?一文認清Sake!

【日本清酒入門】
清酒分幾大種類?受甚麼因素影響?
一文認清Sake!

和服、茶道、相撲...日本的國粹除了上述的種種,不要忘記還有清酒! 承傳上千年傳統文化,清酒除了風靡日本,亦逐漸受更多人喜愛,同樣受著不少香港人的追棒,喜歡清酒的你,知不知道清酒之釀製,受哪些因素影響?


酒米

清酒屬於米酒的一種,主要原材料就是大米,日本人一向盛產高品質的米,而釀造清酒的米並不是我們平時食用的大米,而是比食用米更大粒的「酒米」,酒米的澱粉集中在米心中間,稱為「心白」,比較好的品種有熊町、山田錦、美山錦,價錢再高一點有「十四代」及以獨立研發的雜交酒米「海馬」。釀酒師會將酒米的表面磨掉只留下白色的「心白」部分,拿去釀酒,不同酒米影響清酒特性,所以說清酒之魂來自酒米。


清酒中80% 都是水,所以水是影響清酒好壞的重要元素,之前在介紹威士忌中有提及過水主要分為兩種︰硬水及軟水。硬水含軟多礦物質,發酵的時候令酵母的活性更高,釀酒的速度亦比較快,最終釀出來的酒口感更烈、更醇。相反,軟水會讓發酵變慢,酒變得更甘甜、柔和,因此你飲落口感順滑、柔和的清酒主要是由軟水製成。


酵母

酵母的種類有很多,每一種也有不同的個性,因而決定了酒體的香氣及口感,以前造酒主要靠酒米與水在空氣中自然發酵生成,這個做法難以控制發酵的酒體品質。後來自微生學出現後,酒廠開始大規模採集酵母,再由釀酒師評核清酒經發酵後不同酒體的品質及香氣,從而挑選出不同酒米最夾的酵母,釀成種種充滿香氣層次的清酒。


清酒看似簡單,但是都分「本釀造」、「純米酒」、「吟釀」及「大吟釀」等不同種類,當中又是甚麼意思?首先你要了解何為「精米步合」,即是經過研磨後的酒米, 佔原本玄米的比例。如果米被研磨掉60%,就是「精米步合40%」,為了準確保留酒米當中的澱粉部分,酒米會經精米機研磨10小時以上。精米步合40%的酒,更要花上超過70小時。


純米酒:精米步合無限定,常溫發酵,不添加任何釀造酒精,僅用大米釀制。日本酒之基礎。

本釀造:精米步合 60~70%,常溫發酵,可加入少量釀造酒精。享用溫度範圍廣泛。

吟釀:精米步合 50%~60%,低溫發酵,可加入釀造酒精。具備不同特色的芳醇酒香。

大吟釀:精米步合 50% 以下,低溫發酵,可加入釀造酒精。香氣多樣,釀酒師自信之作。


不同級別的清酒各具特色,不代表大吟釀就是最好喝的。下次飲清酒時,不妨以色、香、味唔同層次體驗這種日本釀造工藝。



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